|
Zuerst wird das Gemüse vorbereitet. Die vier bis fünf Karotten
werden geputzt, abgespült, trocken getupft und in schräge
Scheiben geschnitten. Dann werden die 16 Kartoffeln geschält und
die Zwiebeln abgezogen. Das Gemüse wird abgedeckt und zur Seite
gestellt. Der Kalbsrollbraten wird von allen Seiten mit Salz und
Pfeffer eingerieben. In einem Bräter wird der Kalbsrollbraten in
dem zerlassenen Butterschmalz von allen Seiten schön braun
angebraten. Den Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie
gewickelt bei 200 Grad 2 Stunden im vorgeheizten Backofen garen.
Zu den Schalotten und dem Knoblauch den Salbei, Thymian,
Lorbeerblätter, 200 ml Wasser und 250 ml Marsala dazugeben.
Alles bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen und die Sauce durch ein
feines Haarsieb passieren. Unter die Sauce 2 EL eiskalte Butter
in Stückchen unterrühren und mit Meersalz und Pfeffer
abschmecken. Bis zum Servieren zur Seite stellen. 1 EL Butter in
einem großen Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse sowie die
Topinambur hinzugeben. Alles mit Salz bestreuen und 25 bis 30
Minuten bei mittlerer Hitze braten. Ab und zu umrühren. Bis zum
Servieren zur Seite stellen. Der Braten wird aus der Alufolie
gewickelt und im offenen Ofen noch 10 bis 15 Minuten ruhen
gelassen. Danach in Scheiben schneiden. Wer mag, kann den
Bratensaft auffangen und zur Sauce geben. Das Gemüse erhitzen
und mit 2 EL fein geriebenem Parmesan bestreuen und umrühren. |