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Die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig zwei- bis dreimal
schräg einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Pfanne
erhitzen. Etwas Butter mit Olivenöl hineingeben und heiß werden
lassen. Die Hautseite mit Dreiviertelhitze anbraten. Wenn die
Schnittseiten bis knapp zur Mitte hell geworden sind und das
Glasige allmählich verschwindet, wenden. Herdplatte ausschalten
und den Fisch durchgaren lassen. Verwendet man eine Pfanne mit
dickem Boden, kann man sie auch einfach von der Platte schieben.
Die Resthitze gart den Lachs. Manche mögen ihn innen noch etwas
roh, andere braten ihn gerne länger. Man kann sehr gut sehen,
wie weit das Filet durch ist und nimmt es dann sofort aus der
Pfanne. Gewürzt wird - wenn überhaupt - erst ganz zum Schluss.
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