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Die Innereien herausnehmen. Das Fett aus der Bauchhöhle
entfernen, Fettdrüse aus dem Sterz herausschneiden. Die groben
Federkiele mit einer Pinzette auszupfen. Die Gans innen und
außen waschen, salzen und pfeffern. Für die Soße Karotten, Lauch
und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Für die
Füllung die Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, dann achteln
und teilen. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Den Beifuss
von den Stielen streifen. Apfelstücke, Zwiebeln und Beifuss mit
Salz und Pfeffer vermischen und in die Gans füllen. Die Flügel
am Gelenk abtrennen. Die Gans mit Küchengarn zubinden, die Beine
zusammenbinden. Den Backofen auf 170° Umluft vorheizen.
Für die Soße in einer Pfanne das Öl erhitzen, das vorbereitete
Gemüse dazugeben und etwa 15 Minuten dunkel anrösten, das
Tomatenmark mitbraten, mit Rotwein ablöschen, aufkochen und den
Gänsefond dazugeben. Zu den abgetrennten Flügeln vorsichtig in
einen Bräter schütten, die Pfanne mit etwas Wasser ausspülen und
ebenfalls in den Bräter schütten. Die Gans mit der Brust nach
unten darauflegen. Ins vorgeheizte Backrohr geben.
Danach die Gans entweder 3 Stunden bei 170° Umluft braten,
zwischendurch (etwa alle 30 bis 40 Minuten) überall mit dem Fett
aus der Soße bepinseln oder nach einer Stunde auf 80° Ober- und
Unterhitze herunterschalten und 8 Stunden garen. Dann den Bräter
mit der Soße aus den Herd nehmen und die Gans auf einen Rost
über ein Backblech legen. Bei 170° Umluft weiterbraten.
Die Soße durch ein Sieb in einen Topf geben, den Bräter mit
Wasser ausspülen und ebenfalls durch das Sieb in den Topf
abschütten. Den Backofen auf 200° - 220° aufheizen, damit die
Gans eine schöne Farbe bekommt und knusprig wird.
Das Fett von der Soße abschöpfen, Soße aufkochen, Wasser
dazugeben, abbinden, nochmals aufkochen und abschmecken. Den
Backofen ausschalten. Die Gans noch etwas nachziehen lassen,
herausnehmen und zerteilen. |
