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Den Krautskopf erst vierteln, den harten Strunk am Krautansatz
herausschneiden, dann die Viertel nochmals halbieren und in
Streifen und Stücke schneiden (nicht zu fein). Die Zwiebeln
würfeln. Den Speck würfeln.
Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen, dann die Speckwürfel
hinzufügen. Wenn der Speck ausgelassen ist, den Zucker darüber
streuen und leicht (nicht zu braun) karamellisieren lassen. Die
Zwiebelwürfel dazugeben und anschwitzen. Dann das geschnittene
Kraut hinzufügen und unter häufigem Rühren anschmoren.
Wenn das Kraut beginnt, weich zu werden, die Fleischbrühe
darüber gießen, Kümmel, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und
Wacholderbeeren untermengen und weich dünsten lassen. Ab und zu
umrühren und die Flüssigkeit reduzieren.
Etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Essig unterrühren.
Gesamtgarzeit ist etwa 25 Minuten. Vor dem Servieren nochmals
abschmecken. |
